Poche Usulünün Kullanıldığı Yerler

Kullanıldığı yerler:
D.l. Yumurtalarda
Oeufs poche\ hatırlanacağı gibi poche usulü pişer. Şayet su kaynama derecesinde olmazsa yumurta suyun dibine iner, hemen sertleşip hafifleyemeyeceği için dibine yapışır, dağılır. Fazla kaynarsa, yine dağılır, patlar. Suyun mutlaka kaynama derecesinde olması, kaynama hareketinin gerçekleşmeyeceği ısıda tutulması gerekir. Önce su kaynatılır. Altı yavaş yavaş kısılarak, kaynama hareketini sağlamayacak ısı bulunur, öyle devam eder.
Oeufs poche hazırlarken 2 İt suya 1 su bardağı sirke konursa, sirke yumurta aklarınm daha güzel toplamalarma yardımcı olur. Sanlar sertleşmeden aklar katılaşınca soğuk, istenirse tuzlu suya çıkarılır ve süzülerek gerekli yerde kullanılır.
D.2. Körpe kasap etlerinin haşlanmasında
Süt kuzu, süt dana, oğlak ve benzeri çok körpe kasap etlerinin haşlanmalarında gerektiği zaman bu pişirme usulü kullanılır.
Gerekirse, sıcak suya atılıp çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir (blanching) ve kaynayan suya konulur. Kaynama başlaymca, kaynamanm olmayacağı ısı derecesine getirilir. Pişmesine yakın tuzu konulur.
Böylece etin şekli hiç bozulmadan haşlanmış olur.

D.3. Çok körpe kümes hayvanlarının haşlanmasında piliç, körpe hindi, haşlanmaları gerektiği zaman bu pişirme usulü kullanılır. Şekil, lezzet ve renkte bir değişiklik olmadan haşlanma gerçekleşir.
D.4. Creme Caramel ve Royal”da
Creme caramel hazırlanırken hatırlanacağı gibi hazırlanan karamel kapları tepsiye oturtulup tepsinin içine su doldurulur. Fırına sürülür. Bu suyun da kaynar derecede, kaynamayan su olması gerekir. Fırına göre değişirse de 100°C civarmdaki firın ısısı genelde bu pişirmeye yeterlidir. Eğer su kaynarsa, kalıplardaki crenıe cârameller de kaynayarak, kıvamlanmadan, pütürlü bir yapıya sahip olacak, dolayısıyla karamel başarılı olmayacaktır. Royal için de aynı durum söz konusudur.
D.5. Batakların haşlanmasında veya haşlanarak hazırlanan balık yemeklerinde
Haşlama balıklar genelde, a) Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere hazırlanır, b) Soğuk hors d”oeuvrelerin hazır

lanmasmda kullanılır (balık kokteyl veya çeşitli karışık deniz mahsulü kokteyli gibi), c) Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanması için kullanılır.

Haşlama balıklar mutlaka poche pişirme usulünde haşlanır. Biraz sert etli az sayıdaki bazı çeşitler bile yine poche”ye yakın, çok hafif kaynatılarak haşlanır. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani bouilli usulü haşlanırlarsa çok kısa zamanda şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız veya çok az yağlı balıklardan seçilir.
Yağlı balık haşlanınca isteğe uygun olmaz daha ağır ve hoşa gitmeyen balık yağı kokusu belirgin olur. Örnekleyecek olursak kefal, tatlı su kefali, levrek, tatlı su levreği, kalkan, iri karagöz, iri mezgit, iri dil, iri pisi, iri alabalık, iri turna balığı, morina balığı, yılan balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık poche usulü pişirilmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için poche suyu hazırlanır.

D.S.3. Poisson a”la bordelaise (puassan ala bordelez) – fish bordeaus style (fiş bordo stayl) – Bordeaus usulü balık
Balık, mire poix doğranmış soğan, bordeaux şarabı ve fond (eşit ölçülerde) ile
hazırlanan poche suyunda pişirilir. Balık pişince içinden çıkarılır. Kalan su
kaynatılarak koyulaştırılır. Süzülür. Bordelaise sauce ile karıştırılır. Servise gideceği
zaman balığın üzerine gezdirilir, garnitürlerle servis yapılır. /
D.5.4. Poisson chaisy – Fish choissy (çoysi)
Balık poche usulü pişirilir. Servise kadar sıcak bekler. Mornay sauce, koyulaştırılırmış poche suyu ile karıştırılıp, içine ince dilimler hâlinde doğranmış mantar (sote veya konserve) ve siyah mantar karıştırılarak balığın üzerine gezdirilir. Garnitürlerle sıcak servis yapılır.
D.5.5. Blue fish
Avrupa mutfağında çok tutulan bir çeşittir. İri, doğal ortamda yetişmiş (tarla balığı değil) kaliteli cinsinden sazan, nehir alabalığı veya sarı renkli altın alabalıktan hazırlanır. Doğal suyu ile birlikte akvaryumda hazır ve canlı olması gerekir. Başka batıktan olmaz.
Müşteri, balığı akvaryumdan kendi seçer. Balığın derisinin üzerindeki kaygan, yapışkan gibi olan kısım yıkanmamış, silinmemiş veya kuramamış ve kaybolmamış olması gerekir. Piştiği zaman maviliği bu kısım oluşturur.
Sirke konmadan poche suyu hazırlanır. Servisten hemen önce canlı olarak akvaryumdan alınan balığın kafasına sert ve kuvvetli bir darbe vurularak ölmesi sağlanır. İç organları çabucak çıkarılır. Üzerine sirke boşaltılır ve kaynayan poche suyuna daldırılır. Kaynama azaltılır. Ağırlığına göre kaynama süresi dolunca ocaktan alınır. Etinin rengi maviye döner. Eğer sirkeli veya asitli suda pişecek olursa rengi daha açık mavi olur. Bu durumun bazı yerlerde sazan ve alabalık için tercih edildiği olur.
Balık sudan çıkarılır. Filelerine ayrılır. Çeşitli sos ve garnitürlerle sıcak servis yapılır.
D.6. Çeşitli Sulu Veya Salçalı Köftelerin Hazırlanmasında
Kaynama hareketinin dağıtılabileceği, çeşitli köfteler veya köfte benzeri diğer yemekler de, mutlaka poche usulüyle pişirilir. Aksi hâlde, köfteler dağılır, şekil diye bir şey kalmaz.