Grılle (Griyye) Pişirme Usulü

GRILLE (GRİYYE) PİŞİRME USULÜ – BROILING (BROYLİNG) -GRILLING (GRİLLİNG)
Izgarada, kömür üzerinde pişirme usulüdür. Genelde en pahalı yemekler bu usulde hazırlananlardır. Izgaranın yapılabilmesi için kömürünün her an hazır olması da pahalılığım da etkileyen nedenlerdendir.
Izgara için genelde meşe kömürü kullanılır,
a) kolay kor hâline gelir,
b) uzun süre kor hâlinde kalabilir,
c) kalorisi yüksektir.

Yapay kömürler de aynı özellikler kazandırılarak kullanılmaktadır. Izgarada balıklar için ayrı bölüm bulunur. Izgara balık servisi yapılmıyorsa buna gerek yoktur. Daha titiz kuruluşlarda balık için ayrı yerde ızgara kurulmuştur.
Izgarada et ve piliç çeşitleri için bile ayrı bölümler veya ızgaralar kullanılabilir. Titiz kişiler bu karışıklığı kolaylıkla hissedebilirler.

Izgara her uygulanmadan sonra temizlenmeli ve öyle bırakılmalı. Kullanılacağı zamanda sıvı yağ ile hafif yağlanmalıdır. Etin pişerken yapışmasına fırsat vermemelidir. Izgarada pişen etin çok farklı lezzet ve kokusu, etle ızgara arasındaki özel ilişkiden olur. Taklitleri (poelle usulü) çok kullanılırsa da kesinlikle ızgarada pişen et kadar lezzetli olamaz. Hele özel ızgara kokusu hiçbir zaman verilemez. Kömürle et arasmda lezzet alışverişi vardır.
Genelde, ızgara et servisi yapan yerlerde ızgara etlerin servis yapma süresi çok uzun sürmez. Belirli zaman dışmda da ızgara servisi durur, devam edemez.

Poelle pişirme usulünün ızgarada pişirme usulünün taklidi olduğu açıklanmıştır. Etin müşterinin isteğine göre pişirilmesi ızgara pişirmede çok önemlidir. Pişirme derecesi genelde parmak uçlarını bastırarak anlaşılır. Rare-Mediam-Wel! done unutulmamalıdır.

Yine tekrar etmek gerekir ki et kesinlikle delici ve kesicilerle kontrol edilemez, içindeki su hemen akar, et sertleşir ve lezzetini kaybeder. Körpe etler, kuzu, piliç gibi daha çabuk pişer. Sığır bonfile, contre filet parçaları daha fazla ısıda ve daha uzun sürede pişer. Izgaranın ısı durumuna dikkat ederek pişirmeye geçilmelidir. Etle ateşin uyumuna titizlik göstermelidir.

Izgara etlere tuz, ya tam pişeceği sırada yahut ızgaradan sonra konur. Etin suyunun çıkarmasına fırsat vermemelidir. Et uzun süre tuzlanarak bekletilirse sertlik kazanır. Izgara etler beklemeden hemen servis yapılır. Müşteriye genelde ızgara siparişinde bekleme süresi bildirilir ve bunun dışmda bir zamanda bekleme olmamasına özen gösterilir.
Izgara etler kurutulmamah çok kızartılıp yakılmamalıdır.