Boiling Pişirme Usulü

Yemek pişirmek için bilinmesi gereken ön bilgilerin en önemlisi, neyin, niçin, nasıl pişirileceğim bilmektir. Çok basit gibi görünen bu konuyu bilmek aslında iyi yemek pişiren kişilerin en büyük özelliklerini oluşturur.
Pişirirken aksak giden durumların mutlaka bir pişirme hatasından kaynaklandığı unutulmamalıdır. En basitinden yemeğin altının tutması, üstünün yanması, içinin çiğ kalması gibi en çok görülen hatalar örnek olarak verilebilir.
A. BOULLİ (buyi) PİŞİRME USULÜ
Boiling (boyling)
Bol kaynayan suda kaynatarak pişirme usulüdür. Bu usulde pişirmeye başlamadan önce suyun mutlaka önceden kaynar duruma getirilmiş olması gerekir. Alttan gelen ısının da tencere çapma uygun büyüklükte bir ocaktan gelmesi, pişirmenin sağlıklı olması bakımından önemlidir.
Suyun kaynaması: Su ısınmaya başlarken önce içindeki hava, kabarcıklar hâlinde çıkar, kaybolur. Ocakta ısınan su, hemen yukan koyar, onun yerine yukarıdaki su aşağı iner. İçerde yavaş yavaş bir dönme hareketi başlar. Isı yükselince bu hareket hızlanır, dönen suyun yüzeyden aşağıya inişi, bizim gördüğümüz hızlı hareketin göstergesidir. Bu duruma su deniz seviyesinde 100°C”da gelir.
Tenceredeki bu dönme hareketi, dibi tam oturmayan hafif yuvarlanmış tencerenin çok düz bir ocağa konulduğu zaman, hızla yerinde sallanması ile çok açık bir şekilde dikkati çeker.
Sudaki bu hareket pişmek üzere içine konulan yiyeceklerin hareketine, dolayısıyla dibe çökmesine, dibinin tutmamasına neden olur. En önemli nokta, sıcak su ile kaynayan suyun farkım bilmek, iyi değerlenmektir.

Kullanıldığı yerler
A.1. Kuru sebzelerin,baklagillerin haşlanmaları bu usulde yapılır. Ayıklanıp yıkanan sebze soğuk suyla, bir gece önceden ıslatılır. Islatma suyu ile ocağa konur. Kendi kendine ısınır ve kaynar. Kaynama başlayınca, kaynama temposu biraz düşürüiür, Eğer ıslatılması gerekmeyen bir durum varsa, yine kaynar suya değil soğuk suya konulur. Kendi kendine yavaş yavaş sıcağa geçiş , içerisindeki sert kısımlarının yumuşamasına ve kabarmasına yardımcı olur. Hatırlanacağı gibi bu tip sebzelerde tuz piştikten sonra atılır. Önceden konulan tuz sebzelerin yumuşamamasına, sertleşmesine neden olur. Pişme suları atılmamalı mutlaka değerlendirilmelidir.
Kuru fasulye, nohut, bezelye, mercimek kurutularak saklanmış patlıcan, biber ve benzeri sebze bu gruba girer. Kaynarken tencerenin ağzı kapatılır. Isı biraz düşürülerek hafif tempoda kaynaması sağlanır.
A.2. Et sularının hazırlanması, sert etlerin haşlanarak pişirilmesi için bu usul kullanılır.
Et sularım hazırlama şekli, hatırlanacağı gibi uzun süre kaynamalar gerektiriyordu. Bu durumda da yine kaynama tam anlamıyla oluştuktan sonra daha hafif tempoda kaynaması için altı kısılır.
Tuz etlerde de sonuna doğru atılır. Erken atılan tuz etin rengini bozar, hoşa gitmeyen renk oluşturur.
Sert kasap etleri (sığır, koyun, keçi), sert kümes hayvanları (tavuk,hindi ve benzerleri) gerekiyorsa blanching (blançing) yapıldıktan sonra kaynar suya konur. Kaynama tam başladıktan sonra ağzı kapatılır ve ısı kısılır. Hafif tempoda yavaş yavaş kaynayarak pişer.

Duruma göre içine bouquet garnie konulur. Yüksek ısıda kaynaması etin yapı ve lezzetini bozar.
Aspic ve jöleli etleri yüksek ısıda kaynatmak zararlıdır. Yapı, renk ve lezzet bozukluklarına neden olur.
A3. Yumurtaların haşlanmasında kullanılır.
Haşlanmış yumurta “oeufs a”la coque” bu usulde pişer. Çeşitli dakikalarda, değişik şekillerde pişirilirse de bu usulde hazırlanır. Uzun süre kaynatmanın da zararlı olduğu hatırlanmalıdır, (en fazla 12 dakika).
A.4. Kabuklu deniz hayvanları (ıstakoz, yengeç, karides) canlı olarak hoşlanırken bu usul kullanılır. Haşlanma suyuna tuz ve bir miktar sirke konur.
A.5. Patates garnitürlerinin büyük bir kısmının hazırlanmasında da bu usul kullanılır.
Pommes natur, pommes persillees ve diğerleri, puree croquet çeşidi patates garnitürlerinin başlangıç pişirmeleri bu pişirme usulünde hazırlanır.
A.6. Mantı ravioli (raviyoli) su böreği hamuru ve benzeri haşlamalarında da bu usul kullanılır. Eğer kaynar suda pişirilmezse hamur dağılır, parçalanır. Ancak suya bir miktar tuz atmayı unutmamak gerekir.
Kaynayan su; hamurun dibine yapışmasını engeller, hamur kısa sürede pişer
ve su üstüne çıkar. ,
A.7. Çeşitli çorbalarm hazırlamalarında bu usul kullanılır. Şehriyeli, pirinçli ve benzeri çorbalarda kaynatma oldukça önemlidir. Kaynamaması, kaliteyi etkileyen bozukluklara neden olabilir.
A.8. Pilâvların hazırlanmasında bu pişirme usulü laıllanılır. Pirinç pilâvı genelde üç yöntemle pişer.
1. Kavurma
2. Salma