Spaghetti bolognese (spaghetti bolonez)

Makarnanın vatanı aslında Çin”dir, “marco polo” , meşhur italyan seyyahı, onu İtalya”ya tanıştırmış, oradan da bütün dünyaya yayılmıştır. İtalyanlarda genel adı “pasta” dır.
Çinlilerin şeffaf (cellephone noodle) makarnaları da değişik şekillerde sofraya çıkar. Makarna, ıspanakla yeşil, domatesle pembe olan çok uygun çeşitlerini oluşturur.

Tabakta cinlilerin şeffaf makarnası, spaghettide gösterildiği gibi iki süzgeçle şekillenmiş, ortasına sote tavuk konmuş. Spaghettiler de aynı şekilde forma sokularak üzerinde çeşitli et veya sebze sotelerle servis yapılabilir daha küçük şekillerde garnitür olarak kullanılabilir.
Spaghetti bolognese

(spaghetti bolonez)
Ölçüler : (4-5 porsiyon için)
Spaghetti 400-500 g
Parmesen veya kaşar peyniri rendesi 100 g
Tereyağı 100 g
Sauce için:
Soğan (orta boy, brunoise doğranmış) 3-4 adet
Zeytinyağı 4 yemek kaşığı (50 g)
Dana ve sığır kıyması (yağsız, sinirsiz) 500-600 g
Havuç (jardiniere doğranmış)…… 1 adet
Kereviz dalı (brunoise doğranmış).. 1 dal
Sarımsak (ince doğranmış) 2 diş
Mantar konserve (ince dilimlenmiş) 4 yemek kaşığı
Kırmızı şarap 1 su bardağı
Domates salçası 2,5 yemek kaşığı
Mercan köşk veya biberiye 1/4 çay kaşığı veya bir dal
Maydanoz 1/4 demet
Tuz 1/4 yemek kaşığı
Domates (concasse yapılmış) 2 adet (orta boy)
NuJ meg rendesi 1/2 çay kaşığı
Karabiber (yeni çekilmiş) 1/4 yemek kaşığı

Yapılışı:
1. Makarnalar 2 litre su ve lA yemek kaşığı tuz konmuş genişçe tencerede 11 veya 12 dakika haşlanır. Suyu süzülüp üzerinden su gezdirilir, yine süzülür. Eritilmiş veya çok az kızdırılmış tereyağı ile yağlanıp, dinlendirilmeğe alınır.
2. Uygun bir sos kabına sıvı yağ konur. Kızınca önce soğanlar biraz kavrulunca havuç ve kereviz ilâve edilerek hafif pembeleşinceye kadar kavrulur.
3. Tuz ve karabiber ve nut meg karıştırılmış kıymalar ilâve edilir. Suyu saldırılmadan önce çok az karıştırarak kavrulur.
4. Domates salçası. Mantar ilâve edilip karıştırılır. Mercan köşk otu biberiye, tek tek veya her ikisi birden ilâve edilir.
5. Şarap ilâve edilir. Şarap iyice kayboluncaya kadar karıştırılarak pişirilir.
6. Sıcak su ve sarımsak konularak 15-20 dakika hafif hafif kaynatılır.
7. Tomato concasse ilâve edilir. Domatesler tamamen ezilip kaybolmayacak şekilde biraz daha kaynatılır. Lezzet kontrolü yapılır. Maydanoz ilâve edilir. Veya, maydanoz arzu edilirse servis tabağının ortasına konulur.
8. Tabağa yeteri kadar makarna konur. Ortası açılır. Ortasına sos konur. Kenarlarına peynir rendesi konur. Sıcak servis yapılır. Arzu edilirse peynir rendesi yanında sofraya çıkar.

Not:
1. Aynı sos, et kullanılmadan, soğan, salça ve domates biraz artırılarak hazırlanırsa napolitaine (napoliten) ismini alır. “spaghetti napolitaine” hazırlanır.
2. Bolognese sauce “un İtalya da çeşitli yörelerde daha değişik yöntemlerle de hazırlandığı görülürse de en çok uygulandığı şekil örnekteki gibidir.
3. Napolitaine sauce ince doğranmış salam, sosis, zeytin, füme dil de konulursa “milonnaise sauce” adını alır. Daima aynı şekilde servis yapılır, sostan isim alır.
4. Sos ve makarna karıştırılarak da sofraya öyle çıkarılabilir, genelde bu şekil İtalya”nın bazı yörelerinde yapılmaktadır.