Balıklar Deniz Ürünlerinin Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Balık ve deniz ürünleri yönünden oldukça zengin sayılan ülkelerden biriyiz. Deniz balıklarının yam sıra, tatlı su balıkları, bunun yanında balık yetiştirmede uygulanan yeni yöntemler bu zenginliği artırmaktadır. Beslenmede balığın ne büyük önem taşıdığı tartışılmaz.

a. Balık çeşitleri ve deniz ürünlerinin mutfaktaki yeri ve önemi
Balık, pişirme yöntemi güzel seçildiği ve iyi uygulandığı zaman çok hoşa giden bir yemek olur. Ufak bir aksaklık, daha iyi olabilecek yemeğin başarısına gölge düşürür. Soğuk hors d’oeuvre olduğu gibi, sıcak hors d’oeuvre ve esas yemek olarak da menüde yerini alır. Çeşitli toplantılarda sunulan en güzel ikramları çoğunlukla balıklar oluşturur.

Her balığın kendine has bir özelliği vardır. Bazı balıkların derilerini mutlaka soymak, çıkarmak gerekir. Genelde iri boy balıklarda, balığın fileleri kullanılacağı zaman bu işlem çok yapılır. Balık bilgisi ayrı bir özelliktir. Çok ince ayrıntılarına kadar konuyu iyi bilmek. Bilindiği gibi balıklar, ihmal edildiği zaman zehirlenmelere en çok neden olan yiyeceklerdir. Deniz ürünlerinde bu durum ayrı bir dikkat gerektirir. Kaim kabuklu deniz ürünlerinin, ıstakoz ve yengeç gibi, mutfağa mutlaka canlı gelmeleri gerekir. Çünkü renklerinden veya görünüşlerinden, hayvanın ne zaman öldüğü bilinemez. Bunlar çok çabuk bozulurlar. Onun için İstakoz, yengeç ve türleri mutfağa canlı gelirlerse hiçbir tehlike yoktur.

Bazı restaurantlarda, özellikle balık çeşitleri hazırlayanlarda, büyük akvaryumlar vardır. Müşteri buradan balığını seçer, bekler ve seçtiği balığı en güzel şekilde önünde bulur. Balığın mutlaka süslenmiş olması gerekir. Yarımda salatası, eğer yanına garnitür konulmamışsa, sebze garnitürlerini içeren tabakta ortaya konur. Balık mutlaka dekore edilerek ya ayrı ayrı porsiyonlar şeklinde veya servisi masada yapılmak üzere hepsi bir arada masaya götürülür.

4 Tazelik ve bayatlık kontrol yöntemleri
Balığın mutfağa, en kısa yoldan, en sağlıklı taşıma şekliyle, çok taze olarak gelmesi gerekir.
Bazen, taşırken yapılan yanlış uygulama, balığın dış kısmından itibaren bozulmağa başlamasına neden olur. Balık tazedir, ama bir koku oluşmuş, kötü haberci olan bu kokunun mutlaka en iyi yoldan, kısa sürede giderilmesi gerekir. Bir litre su içerisinde,  potasyum permanganat tableti eritilir. İçine yıkanıp temizlenen balıklar konulur. 10-15 dakika  beklenir. Su halâ menekşe rengini koruyorsa balık yenebilir demektir. Böylece balığın kötü kokusu gider. Yosun ve balık kokusu geri gelir. Menekşe rengi biraz gidecektir. Çünkü oluşan bakteri hareketlerini durdurması için bu gereklidir. Sonra iyice yıkanırlar.
Sebze garnitürlerini içeren tabak, et veya balık yanında sebze servis yapılmıyorsa, mutlaka sofraya konmalıdır. Süslenerek servis tabağına yerleştirilmiş balıklar, gözlerinin beyazlaşması genelde pişmesinin tamam olduğunu gösterir.

Balıkta tazelik kontrol yöntemleri
1.Balığın solungaçları doğal kırmızı renkte olmalı, kabarmış, şişmiş olmamalıdır.
2. Karnı aşırı şişkin ve patlamış olmamalıdır.
3. Balığın gözleri yuvarlak ve dışa doğru yuvarlaklığım korur durumda olmalı, içe çökmüş, bulanmış olmamalıdır.
4. Etine parmakla bastırıldığı zaman diri olmalı bastırılan yer içeri çökmemelidir.
5. Pullu balıklarda pullar yatık ve yapışık olmalı, kolaylıkla ele gelmemelidir. Pulsuz banklarda kayganlık olmalı, tutulması zor olmalıdır.
6. Taze balık hareketli ve kıvrık gibi bir görünüş sergiler. Bayatladıkça kalıp gibi bir görünüm oluşur.
7. Taze balıkların kuyrukları çok düzgün ve diridir. Bayatladıkça dirilik kaybolur. Kuyrukların uç kısımları bozuk bir görünüm kazanır.
8. Taze balığın kendine has bir kokusu vardır ve yosun kokusunu anımsatır. Hoşa gitmeyen kokular balıkta mikroorganizma çalışmasını gösterir.

9. Karideslerin rengi pembemsi olmalıdır. Ancak, bazı karides türlerinde özelliği olan siyahlı grili lekeler (kaya karidesindeki gibi) olduğu unutulmamalıdır. Taze iken renkler parlaktır. Pişirmeden önce potasyum permanganatlı sudan geçirilmeli. Dıştaki mikroorganizmalardan temizleneceği için faydalı olur.
10. Midye, istiridye türü deniz ürünlerinde tazelik kabuğunun çok sıkı kapalı olması ile ölçülebilirse de yine de kaynağından taze olarak satın alınmalıdır. Bu tip ürünlerin bayatı çok çabuk ve tehlikeli zehirlenmelere neden olur.
11. Bütün deniz ürünleri bekletilmeden pişirilmeli, pişirilenler de
bekletilmeden tüketilmelidir. Kesinlikle bekletilmemeli, çok gerekli bir durum olursa
dondurulmalıdır.

Balıklar ve deniz ürünlerinin çeşitli hazırlama şekilleri hakkında genel bilgi
Pişirme usullerinde açıklandığı gibi, balıkların çeşidine göre pişirme usulü seçimini iyi yapmak gerekir. Ama önce balığın temizlenmesi ve şekillere ayrılması çok önemlidir. Küçük boy balıklarda, pek çok uygulama için, baş kesilir, içi temizlenir. Karnından kuyruğa kadar yarısı kesilir. Bastırılarak düzeltilir ve kılçık kısmı boydan boya çıkarılır.

İçi temizlenir, bazen daha değişik, hafif verev, balığın büyüklüğüne uygun parçalara ayrılır. İri boy balıklar çok kere filelerine ayrılır. Bunun için de takibedilen yol doğru olursa fileler kusursuz ve düzgün çıkar. İri balıkların derileri farklı şekillerde çıkar.

Tatlı su balıklarında genelde deri çıkarılır. Küçüklerinde üzerinde bırakılır. Bütün balıkta başnı arka kısmından kuyruğa doğru çekilerek derisi yüzülür. Üzerindeki yüzgeçler genelde mutfak makas ile kesilir. Yassı balıklarda, pisi, kalkan gibi, deri genelde soyulmaz. Balığın büyüklüğüne göre dilimlere ayrılır.

Dil balığının mutfaklarda ayrı bir özelliği ve önemi vardır. Her türlü özel mutfaklardaki yeri oldukça fazladır. Çok çeşitleri yapılır. Çeşitlere göre de kesilişi, şekillendirilişi ayrıcalık taşır. Dil balığından sarılarak paupiette çeşidi yapılabilir. Yaka şeklinde şekillendirilerek uygun garnitürlerle hazırlanabilir. İkiye katlanarak içine çeşitli içler konulabilir, fular gibi şekillendirilebilir. Ayrıca verev kesilerek goujans (gujon) veya strips (strips) denilen çubuklara kesilerek çeşitli şekillerde, pan6, sautĞ, derin yağda kızartma şeklinde hazırlanabilir.

Küçük boy dil balıkları çok kere filelere ayrılmadan da pişirilebilir. Başı kesilir. İçi temizlenir. Yanlardaki yüzgeçler kesilerek ayıklanır. Derin bol yağda kızartılabilir.

Arzu edilirse, özel şekilde bir tarafı hafif açılır. Kızardıktan  sonra kuyruk kısmından kırılan bütün kılçık kolaylıkla çıkarılabilir. İçine, lezzetlendirilmiş düzgün tereyağı dilimlerinden konur. Garnitürleri ile sıcak servis yapılır? Konulan yağın ismi yemeğin ismi olur.

Balıklarda sosların kullanılması, balığa özellik ve lezzet kazandırır. Balıklar, poche\ poelte, grille, röti, etüve, saute pişirme usulleriyle hazırlanabilir. Genelde, yağlı balıklar grille ve poelle, yağsız balıklar frit, poche, etüve, saute pişirme usullerinde daha başardı olur. Ama, her balık istenirse her usulde pişirilebilir. Küçük boylarda kesilen fileler partiler için pane yapılarak soslarla veya saute” şeklinde hazırlanabilirler. Denizden çıkan balıklardan başka, çeşitli deniz hayvanları vardır. Bunların başlıcalarını İstakoz, yengeç, ahtapot, kalamar, subye, karides, midye, istiridye oluşturur. Bunların da kendi aralarında çeşitleri vardır. Her birinin birçok hazırlama yöntemi yörelere, kişilere göre uygulanabiliyor. Hepsinde en çok kullanılan belirli yöntemler vardır.