Etler dökülüp buğdaylar ezilinceye kadar pişirin. Buğday, suyunu çektikçe sıcak etsuyu ilâve edin. Etler tel tel olmalıdır. Bir kepçe ile döve döve özlü, hamur gibi yapın. Bir tencereye de soğan çentip tereyağ ile pembeleşinceye kadar çevirdikten sonra lüzumu kadar tuz ile keşkeğe ilâve edin. Tekrar döve döve ilik gibi olun­caya kadar pişirin. Keşkeği tabağa alınca üzerinde eritilmiş yağ gezdirin.
Kuşbaşı et yerine çok defa koyun gerdanı kullanılır ve etler önceden pişirilip tel tel ayrılır. Sonra buğdayla beraber ezi­lir.

Keşkek yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

> üzüm katın. Üzerine bir bardak su dökün ağır ateşte pirinçler kabarıncaya dek (10 dakika) bırakın. Gömlekleri bir gece ön­ce ılık suda ıslatın. Yağlı tepsiye gömleğin birini serin, içine ciğer boşaltın, üzerine ikinci gömleği örtün, çırpılmış yumur­tayı gömleğin üzerine sürün. Üstü kızarıncaya kadar fırında tutun.

Ciğer Sarması yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

maydanozu kıyın. Yogurduğunuz kıymadan köfteler yapın, maydanozların yassı köftelerin üzerine yapışma­sını sağlayın. Bir tepsiye bir miktar yağ koyun, sonra içine kabuklarını soyduğunuz domatesleri doğrayın. Tuz serpin 1 bardak su kattıktan sonra maydanozlu köfteleri bu domates­lerin üstüne dizin, orta ısılı ateşte pişirir.

Maydanozlu Tepsi Köftesi yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Derisinin kızarmasına ve pişmesine dikkat etmek lâ­zımdır. Hindi kızartıldığı vakit sarımsı renk almalıdır.

Hindi Kebabı yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Bir kuzuyu temizleyiniz, her tarafını soğan suyu ile oğunuz, tuzlayıp 12 saat bırakınız. Sonra düzgün bir sırığı kuyruğunun altından sokup beyninden çıkarınız,

orta ateş üs­tüne koyunuz. Damlayan suyunu almak için altına, kuzunun boyunca bir kap koyunuz. Ateşi yoklayarak ve şişi fasılalarla çevirerek ve arasıra kendi suyunu üstünden gezdirerek iki saat pişirip indiriniz.

Orman Kebabı yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Etlerin Cinslerine Göre Sınıflandırılması
Etlerin cinslerine göre smıflandınlmasında ilk akla gelen kasap etleridir.
Kasap Hayvanları
a. Koyun,
b. Keçi,
c. Sığır
d. Domuz diye sınıflanabilir.

Bunlar da kendi aralarında, bulundukları yaşlara, yerlere ve cinsiyetlerine göre isimler alırlar.
a) Koyun, geviş getiren memeli hayvanlardan küçük başlar grubuna girer. Başı gövdesine göre küçük olduğundan böyle denmiştir.
Boynuz ve kuyruk biçimi ırklarına göre değişir. Genelde erkeklerinde boğum boğum kıvrılmış boynuzlar vardır. Dişiler boynuzsuzdur.
Erkeğine koç denir, eti daha makbuldür. Yavrusuna kuzu, çok küçük yavruya süt kuzu, bir yaşındakilere de toklu denir.
Merinos yün

verimi yüksek olan koyun ırkıdır. Dağlıç, kıvırcık, karaman en yaygın ırklardır. Bunlardan başka bazı yörelerde karakaya, çandır, imroz denilen ırklar da görülür.
b) Keçi, koyuna göre daha hareketli, eti sıkı ve oldukça az yağlıdır. Çok hareketli olduğu için eti daha serttir. Bazı yörelerde koyun etine tercih edilen güzel nitelikli olanları da vardır. Erkeğine davar, yavrusuna oğlak denir.
c) Geviş getiren memeli hayvanların büyükbaş genel adıdır. Dişisine inek, yavrulamamış dişisine düve, yavrusu da buzağı (süt dana), 1-2 yaşındakine dana, damızlık erkeğine boğa, yaşlanmış erkeğine öküz, dananın daha yaşlıcasına da tosun denir.
d) Domuz bu grup hayvanların en yağlısıdır. Memleketimizde turistler ve yabancılar için bulundurulur. Evcil olanları daha yağlı, yabanisi yağsızdır. Boyun yapısı çok farklı adeta gövdenin devamı gibidir.
Bacon ve jambon yapmak için çok kullanılır.

Kümes Hayvanları
a. Tavuğun, gencine piliç, erkeğine horoz, dişisine tavuk, yavrusuna civciv denir. Eti ve yumurtası için yetiştirilir. Çeşitlerden yerlilerin başlıcalan gerze, denizli hacıkadın, yabancılardan ise legorn, plimut, rodayland, nüyhempşir, süseks ırkları
sayılabilir.
b. Hindinin çok fazla çeşidi yoktur. Erkeği makbuldür.
c. Kaz ve ördek: suda yaşayan çeşitlerdir, yağları oldukça fazladır.

Av Hayvanları
Geyik, karaca, yaban domuzu, yabanî tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün ve benzeri hayvanlardan oluşur. Yörelere göre değişiklik gösterirler. Erkekleri makbuldür. Etleri daha sıkı ve az yağlıdır.

Deniz ve Tatlı Su Hayvanları
Balıklar ve kabuklular diye ikiye ayrılırlar. Tatlı su ve deniz de olmak üzere her ikisinin de çok çeşitleri vardır.
Balıklar: Mevsimlere göre farklılık gösterirler. Balıkların her çeşidinin genelde yenmesi daha doğru olan ve daha çok bulunduğu zamanlar vardır. Balıklar kendi aralarında yağlı ve yağsız diye ikiye ayrılırlar. Yağlı balıkların renkleri yağsızlara nazaran daha koyudur. Her balığın daha yağlı olduğu mevsim vardır.

Tatlı su balıkları: Alabalık, tatlı su somonu, sazan, yayın, tatlı su kefali (ak kefal) tatlı su levreği ye benzeri balıklardır.

Deniz balıkları:
a) Yağlılar: lüfer, çinekop (lüferin yavrusu), torik, palamut, uskumru, yılanbalığı, istavrit, sardahya, hamsi, tirsi, zargana ve benzeri balıklardır. Bazıları daha çok, bazıları daha az yağlıdır.
b) Yağsız balıklar: Kefal, levrek, kırlangıç, kalkan, dil, pisi, mezgit, karagöz, çupra, mercan, barbunya, deniz somonu ve benzeri balıklardır.
Kabuklular: İstakoz, karides, kerevit, yengeç ve benzerleri, istiridye, midye, salyangoz ve benzerleri sayılabilir. Ayrıca, ahtapot subye, kalamar ve benzeri deniz hayvanları da bir grup oluşturur.

Etlerin renklerine Göre Sınıflandırılması
Genelde etler renklerine göre (a) Beyaz etler, (b) Kırmızı veya siyah etler diye iki gruba ayrılır.
Beyaz etlerde miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler hatırlanacağı gibi demirden yoksun etlerdir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir.

Beyaz etler: Tavuk, piliç, hindi, süt dana, süt kuzu, süt domuz, balıklar ve diğer su ürünleridir.
Kırmızı veya siyah etler: Kaz, ördek, sığır, koyun, yaşlıca dana, yaşlıca kuzu ve av hayvanlarıdır.
Süt dana, süt kuzu gibi beyaz etler, sütle beslendiği zaman beyazdır. Hayvan otla beslendiği andan itibaren yavaş yavaş etin rengi, miyoglobin oluşmağa başlaması nedeniyle değişir.

Etlerin Gövdedeki Yerlerine Göre Sınıflandırılması
Kasap hayvanlarında gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle, az veya hareketsiz bölgelerindeki etler arasında çok fark vardır. Hareket, kas liflerini sertleştirir. Bu bölgelerde etin yapısı bu yüzden farklıdır. Bu farklılık besin değerini bile etkiler. Bir bonfilenin besin değeri ile bir incik parçasının besin değeri çok farklıdır.
Hareketli bölgelerde sinirli kısımlar fazladır. Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlarına kadar sertleşmesine, yapısının değişmesine neden olur.
Hayvanın bütün vücudu az veya çok hareketlidir. Ayaklar dize kadar daha çok, dizden yukarı daha az hareketlidir.
Kürekler yani ön ayaklar ve üst kısımları, ön butlar diye de söylenebilir, arkaya yani butlara nazaran daha çok hareketlidir. Buradaki yapı ile arkadakilerin yapısı çok değişiktir. Hayvan yaşlandıkça bu farklılık daha belirgin şekil alır. Çok körpe, sütle beslendiği zamanlarda kasap etleri hayvanlarının gövdelerinde bütün kısımlar yumuşaktır.
Dikkat edilirse, hareket, hayvanın ön yarısında daha fazladır. Boyun, kürek kısımları, budun alt kısımları gibi. Bonfile, contrefilet, pirzola parçaları en yumuşak, sinirsiz ve besin değeri yönünden en kıymetli parçalardır. Bu kısımlar çok az veya hareketsiz kısımlardır. O zaman etin gövdedeki yerine göre durumu çok önemlidir. Et gövdedeki yerine göre değer kazanır. Dikkat edilirse bu parçalar daha pahalı satılan, daha pahalı yemekler ^çin kullanılan parçalardır.

Özetle;
1. Sırt bölgesinde, buda doğru olan kısım 1. kalite etleri oluşturur; bonfile, contrefile (sığır ve danada), fileto parçalan bunlardır. Arkadan pirzola parçaları gelir. En kaliteli parça bonfile ve contrefilet kısmı, sonra pirzola kısmıdır. Pirzola parçası arkaya doğru gittikçe contrefilet”ye dönüşür.
2. But bölgesi 2. kaliteye girer. Ancak, çok körpe hayvanlardaki durum farklıdır. 1. kaliteye nazaran daha serttir.
3. Karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Bunlar daha sert parçalardır.

Etlerin Cinslerine Göre Sınıflandırılması yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

İstakozun haşlanması:
Aslında bu tip deniz hayvanları için temiz bölgeden sağlanan deniz suyu en güzel lezzeti kazandırır. Canlı İstakoz kaynayan tuzlu suya Önce başı girecek şekilde, atılır. Su tekrar kaynamaya başlaymca her 450 g için 6-8 dakika kaynatılır. Kıskaçları müşteriye kolaylık sağlaması için kabuklan kırılarak hazırlanır.

a. Doğrudan doğruya servis yapılır veya,
b. Müşteriye kolaylık olması için ikiye ayrılır.

Buharda pişirilebilir. Buharda pişerken üzerinde deniz yosunu kullanılabilir. Haşlanmış ve buharda pişirilmiş İstakoz yanında eritilmiş tereyağı veya zeytinyağı, taze kesilmiş limon kullanılır. Müşteri kendi zevkine göre yer. İsterse garsondan yardım isteyebilir.
Amerikan usulü İstakoz. Bu tip pişirmeler için İstakozun hazırlanması farklıdır (homard aTamericaine – homard alameriken). Lobster, american style (lobstır Amerikın stayl).

1. Parçalara kabukları ile birlikte ayrılan irice bir İstakozun baş kısmındaki mide ve iç organları çıkarılır.
2. Kızdırılmış 100 g kadar yağda, İstakoz parçaları pembeleşinceye kadar
kavrulur.
3. Yağı süzülür. Küçük parçalara doğranmış soğan, ezilmiş 1-2 diş sarımsak,
kekik, maydanoz sapları ilâve edilir. Karıştırılır. Kanyak veya brandy ile alevlendirilir.
4. Beyaz şarap, tomate coneasse, balık fondu (varsa, yoksa et suyu da olabilir), tuz, karabiber, kırmızıbiber konur. 10-12 dakika kaynatılır. İstakozlar içinden çıkarılır. Kabuklarından ayrılır.
5. Sosu koy ulaştırılıp süzülür. Tereyağı ilâve edilip hızla çırpılır, istenirse koyulaştırılabilir.
6. İstakoz etleri servis tabağına yerleştirilir.
Hazırlanan sos üzerine gezdirilir. Istakoz parçaları ile bezenir. Servise çıkar.
Haşlanmış İstakoz etlerinin küçük parçaları İstakoz cocktail hazırlamakta, salata yapmakta, bazı salatalara ilâve edilerek ve tereyağı ile ezilerek istakozlu yağ hazırlamakta kullanılır.

Istakoz Nasıl Pişirilir ve Hazırlanır? yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Sucuklu Yumurta Tarifi yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Kılıç Şiş Kebabı yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Pisi Balığı Tavası yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Nohutlu Yahni Tarifi Yapılışı yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.

Hazırlanması
Temizlenmiş balıkları yemekten 20-25 dakika önce tuzlayıp biraz da biber serpiniz. Sonra bir kâğıt üzerinde unlayarak (küçükse) 4 er 5 er, kuyruklarından birbirlerine yapıştırınız.
Yumurtaları bir kapta çatalla akı sarısı birbirine karışacak kadar çarpınız. Sonra balıkları bu karışıma bulayarak bir tavada hafifçe kızdırılmış zeytinyağına, tavanın aldığı kadar atınız.
Maşa ile çevirerek kızartıp içine kâğıt yayılmış bir kaba çıkarınız. Tabağa aldığınızda maydanoz dallarıyla süsleyiniz. Çevresine de 4 er parçaya bölünmüş limon koyunuz.
NOT : Bu balığı, yumurtasız olarak da kızartabilirsiniz.

Tekir Balığı Tavası yazısı ilk önce Kadınlar Sitesi üzerinde ortaya çıktı.